Najpomembnejši dejavniki načrtovanja profesionalne kuhinje
Vsak kuharski mojster sanja, da bi nekoč imel svojo profesionalno kuhinjo, prilagojeno svojim željam in potrebam za ustvarjanje svojih kulinaričnih mojstrovin. Pa vendar, brez upoštevanja osnovnih načel pri načrtovanju, se lahko kaj kmalu izkaže, da bo delo v kuhinji prava nočna mora za še tako izkušene chefe. Ključnega pomena preden vaša restavracija postreže prvega gosta je ustrezna zasnova kuhinjskih aparatov in skrbno načrtovana postavitev le teh, ki bosta poskrbeli, da bo vaša kuhinja kot celota delovala kar se da kontinuirano in učinkovito.
5 KLJUČNIH DEJAVNIKOV ZA OPTIMALNO ZASNOVO
Vsekakor se bomo strinjali, da se zasnova v prvi vrsti začne z varnim shranjevanjem svežih sestavin, (brez kančka možnosti kontaminacije le-teh) z zagotovljeno ustrezno temperaturo skladno z zahtevami HACCP standardov. V drugi vrsti govorimo že o predpripravi z ustrezno namenjenim in prilagojenim prostorom, ki nam nudi dovolj pripravljalnih površin za nemoteno predpripravo – »mise-en-place«. Nato preidemo na samo srce kuhinje, ki ga predstavlja zmogljiv termičen oz. kuhinjski blok s prilagojenimi kuhinjskimi elementi za termično obdelavo živil. Ustrezna postavitev in zmogljivost posameznih elementov sta predpogoja za doseganje želenih kapacitet priprave obrokov, ki omogočata, da nam servis na izdajni liniji teče kar se da tekoče. Nobena restavracija ne glede na nivo strežbe, si enostavno ne sme privoščiti, da se znajde v situacijah ko kapacitete priprave obrokov presegajo same pomivalne kapacitete, saj pri menijih z več hodi lahko kaj hitro zmanjka krožnikov in pribora. Da »kuhinja teče« pomeni, da ima vaše osebje dovolj prostora za nemoteno gibanje in dostop do kritičnih točk oz. postaj v vsakem trenutku delovanja kuhinje.
KAKO POMEMBNA JE ERGONOMIJA?
Ergonomija v svojem bistvu, ko ta zadeva profesionalne kuhinje, na prvo mesto postavlja učinkovitost. Ne glede na to ali zadeva multifunkcijsko napravo, ki prihrani dragocen prostor ali pa se gre za aparat, ki predstavlja ogromne prihranke energije, je racionalizacija vedno ključna. Eden od teh ključnih elementov učinkovitosti je tudi gibanje osebja. Oprema mora biti vedno razporejena strateško s tem namenom, da lahko kuhinjsko osebje opravi čim manj nepotrebne hoje z minimalnim sklanjanjem in obračanjem. Oblikovanje energetsko učinkovite kuhinje vam bo zagotovo prihranilo ogromne količine denarja. Hladilne in termične elemente običajno skušamo ohranjati na čim daljši razdalji, da s tem pretirano ne obremenjujemo hladilnih sistemov, ki že sami po sebi proizvedejo zajetno količino toplote v prostoru. Za vso proizvedeno toplotno energijo je pomembna tudi ustrezna moč prezračevalnega sistema ali odvoda toplote in pare iz prostora. V kuhinji je potrebno biti tudi prilagodljiv, saj se trendi v živilski industriji nenehno spreminjajo – kar deluje danes morda jutri več ne bo.
NADZOR TEMPERATURE V KUHINJI
Kritični element v kuhinjah vedno predstavlja nadzor temperature oz. vročine, saj je v kuhinji vedno vroče. Ste vedeli, da je produktivnost v kuhinji najvišja pri 22°C? Pri 26°C produktivnost naglo pade, zmanjša se koncentracija, kar privede do možnosti poškodb zaradi tovrstnih napak. Ne le človeško telo, tudi oprema je podvržena večjim verjetnostim okvare, kar pa se na koncu odraža na obratovalnih stroških in pa donosnosti gostinskega obrata. Če povzamemo – v kuhinji ni nobene opreme, ki bi na učinkovitost delovanja vplivala močneje kot prezračevalni sistem. Ključni element pri načrtovanju naj torej predstavlja prav ustrezen prezračevalni sistem, saj lahko na dolgi rok doprinese k višji učinkovitosti in racionalizaciji stroškov.
Tema načrtovanja profesionalnih kuhinj je tako obširna, da bi lahko razpravljali v nedogled. Trendi in tehnologije se konstantno spreminjajo in izboljšujejo. Sledenje vsem trendom zahteva ogromno širšega poznavanja področja gastronomije ter nenehen stik z različnimi profili strokovnjakov na svojem področju – tako vrhunski kuharji, strokovnjaki na tehničnem področju, kot tudi različni arhitekti.
Pri podjetju K-SERVIS d.o.o. lahko rečemo, da sledimo vsem smernicam in trendom na področju načrtovanja profesionalnih kuhinj, saj nenehno sodelujemo z mednarodno priznanimi kuhinjskimi tehnologi, ki pri svojem delu uporabljajo najnaprednejše tehnologije za uresničevanje strankinih želja in potreb. V kolikor si želite začeti ustvarjati lastno kulinarično zgodbo in potrebujete nasvet ali načrtovanje profesionalne kuhinje, vam bomo z veseljem priskočili na pomoč.